Wymagania UE – Rozporządzenie 853/2004
Unijne przepisy higieniczne określone w Rozporządzeniu (WE) 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ("pakiet higieniczny") nakładają ściśle określone wymagania temperaturowe dla mleka surowego:
- Mleko należy schłodzić jak najszybciej po udoju
- Przy codziennym odbiorze przez mleczarnię: max 8°C
- Przy odbiorze co 2 dni: max 6°C
- Podczas transportu do punktu skupu: max 10°C
Rozporządzenie dopuszcza wyższe temperatury mleka, jeśli przetwórstwo rozpoczyna się bezpośrednio po udoju (np. produkcja serów lub masła na miejscu). W praktyce jednak każdy producent mleka sprzedający mleko do mleczarni musi spełnić powyższe normy temperatury.
Polskie klasy jakości mleka surowego
Polska norma PN-A-86002 i wymagania mleczarni dzielą mleko surowe na klasy jakości:
- **Klasa Ekstra**: TBC (ogólna liczba drobnoustrojów) max 100 000 CFU/mL; komórki somatyczne max 400 000/mL
- **Klasa I**: TBC max 400 000 CFU/mL; komórki somatyczne max 400 000/mL
- **Klasa II**: TBC max 4 000 000 CFU/mL
Tylko mleko klasy Ekstra spełnia wymagania do eksportu w ramach UE. Mleczarnie wypłacają premię za mleko klasy Ekstra, a za mleko niespełniające norm stosują potrącenia lub odmowę skupu.
Jak temperatura wpływa na TBC?
Bakterie w mleku podwajają swoją liczbę przy temperaturze 15–20°C co 20–30 minut. Przy 4°C wzrost jest spowolniony 100-krotnie. Mleko schłodzone do 4°C zaraz po udoju zachowuje niskie TBC przez 48–72 godziny. Mleko pozostawione w temp. 20°C przez 2 godziny może mieć TBC przekraczające klasę Ekstra.
Komórki somatyczne (SCC)
Komórki somatyczne (Somatic Cell Count – SCC) wskazują stan zdrowia wymienia krów. Wysoki SCC (>400 000/mL) świadczy o subklinicznym zapaleniu wymienia (mastitis). Dobry schładzalnik nie redukuje bezpośrednio SCC (jest to problem zdrowotny krów), ale szybkie schłodzenie mleka zapobiega wtórnemu wzrostowi TBC, który mógłby maskować wyniki SCC.
Systemy kontroli i raportowania
Mleczarnie badają mleko przy każdym odbiorze (lub próbki z okresu 2-miesięcznego). Wyniki TBC i SCC są uśredniane geometrycznie z 2–3 ostatnich miesięcy. Stałe przekraczanie limitów skutkuje obniżeniem klasy skupu lub nawet odmową odbioru mleka.
Jak schładzalnik Melker pomaga osiągnąć klasę Ekstra?
Schładzalniki Melker zapewniają szybkie schłodzenie mleka do 4°C w ciągu 60–90 minut od udoju (przy prawidłowym doborze pojemności). Automatyczne systemy CIP utrzymują TBC na poziomie klasy Ekstra. Precyzyjne czujniki temperatury z rejestratorem danych pozwalają udokumentować spełnienie norm dla potrzeb inspekcji weterynaryjnej i mleczarni.